- 일본 전통 대표 음식이며, 우리나라 말로 초밥이라고도 합니다.
- すし에 寿司、鮨、鮓 등과 같은 한자를 씁니다.
- 보통 하얀 쌀밥에 식초, 설탕, 소금 등을 넣고 쌀밥 위에 주로 생선 등을 얇게 올린 음식입니다.
- 일반적으로 스시하면 니기리즈시(握りずし）을 떠올립니다.
- 전통적으로 와사비(わさび)와 함께 먹어요,
- 젖산발효를 통해 신맛을 내는 나레즈시（なれずし) 등, 아세트 성분을 이용해 산미를 내는 하야즈시(早ずし）있습니다.
すし(스시) 종류는?
- 握り寿司(にぎりずし)
- 巻き寿司（まきずし）
- 押し寿司（おしずし）
- ちらし寿司（ちらしずし）
- 棒寿司（ぼうずし）
- いなり寿司（いなりずし）
- 手巻き寿司（てまきずし）
- 軍艦（ぐんかん）巻き
すし(스시) 의 간단한 설명
- 握り寿司(にぎりずし) 는 하야즈시의 종류중 하나인데 에도마에즈시(江戸前寿司）、江戸寿司、あずまずし라고도 한다.
- 巻き寿司(まきずし）는 김 등의 재료로 초밥과 고기, 생선, 야채와 같은 재료를 같이 넣어 만 스시의 한 종류다. 한국의 김밥과 유사하다.
- 押し寿司（おしずし）는 네모난 틀에 초밥과 관련 재료를 넣어 만들어서 깔끔한 모양새를 가진 스시를 말한다.
- ちらし寿司（ちらしずし）: 초밥에 고기, 생선, 야채 등 많이 넣어 만드는 스시다. 散らす(ちらす）의 ちらし로 뜻 그대로 흩뿌리는 느낌으로 재료를 초밥위에 얹어준다.
- 棒寿司（ぼうずし）: 랩 등에 초밥과 생선과 같은 재료를 통으로 얹어서 말아 만든 스시.
- いなり寿司（いなりずし）: 달고 맵게 조리한 아부라아게(얇은 자른 두부를 기름에 튀긴 음식) 속에 초밥을 넣은 스시의 한 종류. 오이나리상(お稲荷さん), 오이나리(お稲荷）, 이나리 등으로 불리기도 한다. 한국에서는 유부초밥이라고 부른다.
- 手巻き寿司（てまきずし）: 마키즈시와 비슷한데, 월남쌈처럼 혹은 꽃다발같은 모양새로, 초밥과 다양한 재료를 손질해서 만드는데 말린 김 밑 부분을 뾰족하게 해서 만든다.
- 軍艦（ぐんかん）巻き：군칸마키.군함, 배의 모양을 본뜬 스시로, 초밥을 작은 타원형 모양으로 만든 후 초밥 옆면을 김으로 감싼다. 그리고 밥 위에 스시 재료를 얹는다.
すし屋 용어 혹은 은어
- あがり : 차를 뜻하며, 식사 후에 마지막에 마시는 차를 뜻한다. 이 용어는 가게 직원이 쓰며 손님이 쓰지 않는다. 손님은 "お茶ください” 정도로.
- お出花、出ばな : 식사 전에 마시는 차를 뜻하는 용어이다.
- あにき: 먼저 사용한 재료 및 먼저 준비해놓은 요리를 말합니다. 古いネタ를 뜻한다.
- おとうと：あにき와 반대의 의미로 새로운 재료를 뜻한다
- あらじこみ: 식재료를 어느정도까지 사용할 수 있는 상태로 준비를 해놓은 것을 말한다.
- なかじこみ：식재료 완전히 준비해놓은 것을 말한다.
- えんがわ: 넙치 및 가자미 몸 옆에 붙어있는 지느러미 부분을 말한다. 독특한 식감과 맛이 있어서 진미에 가까운 재료로 알려져 있다.
- えんそ：스시야 요리사 들의 식사를 뜻하는 말로 賄い(まかない) 식사준비하라는 뜻
- おあいそ: 계산. 손님이 사용하면 품위없는 말이 된다. 손님은 ”お勘定お願いします。”
- おてしょ:간장 등을 담는 작은 접시, 종지를 말한다
- おどり:車えび(참새우)를 살린채 만든 니기리즈시를 말한다
- 帯づけ: 스시의 밥과 재료를 손에 쥘때 김으로 띠를 두르는 것을 말한다. 사방으로 감싼 것은 군함말이라고 한다.
- 片思い: 전복.
- かっぱ: 오이
- がり: 초생강
- ガレージ: 갯가재
- かんぬき:학꽁치. 특히 큰 학꽁치
- きづ(木津）:양념한 박고지를 속에 놓은 김초밥
- ぎょく(玉）:계란요리
- くさ:김
- 軍艦巻き:배의 군함처럼 김을 초밥에 둘러 감고, 밥 위에 재료를 얹는 것.
- げそ:오징어 다리
- げた: 스시를 올리는 목판.
- シャリ： 스시의 밥 부분
- じんがさ: 지라시즈시와 후토마키에 사용하는 표고버섯
- しんこ(新子）:태어난지 얼마 안된 전어 치어(어린 물고기)
- せんまつ: 쌀알 하나하나
- たち:요리사가 서서 니기리즈시를 만드는 가게를 가리킨다.
- たま:피안다미조개를 가리킨다.
- づけ:참치를 간장으로 절인 것을 가리킴.
- つけ場: 스시가게 조리장소.
- つめ(煮つめ）: 붕장어, 낙지, 문어에 찍어먹는 달콤한 소스.
- 鉄火（てっか）： 참치 붉은 부위 말은 김말이 스시
- 鉄砲（てっぽう）: 노리마키 중에서 직경 3센치 로 먹기 쉽게 얇게 만 호소마키를 가리킨다.
- てんち: 스시 재료 머리 부분과 끝 부분을 가리킴
- とろ:참치 뱃살로 지방이 많은 부분.
- どんしゃり: 스시용 밥이 아닌 일반 밥.
- なみだ、サビ: 와사비, 고추냉이
- なみの花 : 소금
- にげもの : 원가가 싼 재료.
- ネタ、タネ:스시 밥 위에 올리는 재료.
- はかりめ : 붕장어
- ひかりもの: 고등어, 전갱이, 꽁치, 정어리, 전어 등 등이 푸른 생선.
- ひも : 피안다미조개 등 쌍각류 조개 의 외측에 붙어있는 막. 외투막.
- むらさき : 간장
- むらちょこ : 간장 종지
- 宮島（みやじま）: 주걱, 국자
- やま:조릿대 잎
위의 용어는 손님이 쓰지 않고 스시가게 직원이 쓰는 용어.
스시의 역사, 기원, 이야기
스시 간판을 보면 다양한 표기를 사용하는데요
寿司
寿し
鮨
すし
鮓
가장 많이 사용하는 표기는 鮨, 홋카이도 및 도쿄 등 20개 지역에서 사용하고 있습니다
그 다음 17개 지역에서는 히라가나인 すし를 표기하고
교토 등 4개 지역에서는 寿司
오사카가 유일하게 사용하는 표기는 鮓 .
오사카는 鮓 의 일부분인 乍(짓다, 만들다)에 의미를 두고 있으며, 江戸前(에도마에)의 にぎりずし(니기리즈시)와 달리 오사카는 松前ずし(마쓰마에즈시), 棒ずし(보즈시) 등 준비시간을 충분히 들여 만드는 押し寿司(오시즈시)가 대부분인데 이런 오사카의 오시즈시를「大阪鮓」라고 하다가 ｢鮓」로 전환 된 것이 그 시작이라고 합니다.
하지만 에도 말기에 鮮魚（せんぎょ,신선한 생선）사용하는 江戸前의 にぎりずし가 나오고, 포장마차 등에서 シャリ와 ネタ를 같이 손에 쥐어 제공하는 스시계에 にぎりずし라는 새로운 스시가 나오면서 鮨를 사용하게 됩니다. 오사카에 にぎりずし가 전해진 이후 鮓를 사용하는 가게도 적어졌습니다.
에도 막부 말기에 寿司의 탄생 계기도 寿(ことぶき) 와 司(つかさ) 를 합친건데 그냥 当て字를 사용한 부분이라고 합니다.
참고사이트, 책, 영상
한국방송통신대학교 출판문화원 고급일본어활용 도서 활용